電気的物性を利用したフライ油の劣化度の測定

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概要

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本研究では，電気的物性（比誘電率，コンダクタンス）と複数の劣化指標（酸価，重合物量，色度）との関係について検討を行った．実験試料には，フライ食品の製造現場において採取したフライ油を使用し，フライ油の電気的物性および劣化指標を測定した．実験の結果，以下のことが明らかとなった．（1）フライ油の劣化度が増加するに従い比誘電率およびコンダクタンスは増加する傾向を示した．特に，フライ油の劣化度とコンダクタンスとの間には明瞭な相関関係が認められた．（2）フライ油のコンダクタンスの温度依存性の傾き（dG/dT）と劣化度との関係を検討したところ，酸価，重合物量，色度ともdG/dTとの間に極めて良好な相関関係が認められた．（3）以上の結果より，コンダクタンスの温度依存性を利用することにより，フライ油の劣化度を容易に把握できる可能性が示唆された．
日本食品科学工学会の論文
2006-09-15

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