予備乾燥による澱粉含有食品の高付加価値化
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概要
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Effects of dehydration treatment on the water content of cookie dough, the melting temperature (T_m) of the crystalline amylopectin in the dough, and the non-hydrolyzed starch content of cookie baked at various temperatures were investigated. The water content of cookie dough was decreased and the T_m of the crystalline amylopectin was increased by the dehydration treatment. The non-hydrolyzed starch content obtained under a given condition increased significantly with a decrease in the initial water content of cookies. Although the pre-dehydrated cookie showed greater browning than the non-dehydrated cookie, the browning was reduced by the decreased baking temperature.
- 低温生物工学会の論文
- 2013-04-15
著者
-
川井 清司
広島大学大学院生物圏科学研究科
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羽倉 義雄
広島大学大学院生物圏科学研究科
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河合 春奈
広島大学生物生産学部
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川井 清司
広島大学大学院生物圏科学研究科:広島大学生物生産学部
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友田 有香
広島大学大学院生物圏科学研究科
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松崎 慶子
広島大学生物生産学部
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羽倉 義雄
広島大学大学院生物圏科学研究科:広島大学生物生産学部
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