AEDAによる'とよのか'イチゴ香気への寄与成分の評価

概要

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イチゴ品種'とよのか'の香気成分をPorapak Q (PQ)カラムで抽出し, ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー(gas chromatography-olfactometry (GC-O))およびアロマ抽出物希釈分析法(aroma extract dilution analysis (AEDA))を用いて, 香気に寄与する成分の解析を行なった.抽出物は自然なイチゴ様の香気を示し, 52の匂いを有する成分が含まれていた.そのうち, 14成分がFD(flavor dilution)ファクター81以上を示し, カラメル様の甘い匂いを有する2, 5-dimethyl-4-hydroxy-2H-furan-3-oneが19483と最も高く, 次にココナッツやモモ様の香気のγ-dodecalactone, γ-decalactoneおよびδ-decalactone並びに酸臭のhexanoic acidおよび2-methylbutanoic acidが243以上であり, グリーンな香気のcis-3-hexenal, trans-3-hexenol, cis-2-nonenal並びに汗様のtrans-nerolidol, 甘い香気のδ-dodecalactoneおよびvanillin, カンキツ様を伴う花様香気のlinaloolおよびシナモン様の未同定成分を併せて8成分が81であった.上記の14成分に加え, 揮発性の高い果実様の香気を有するethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoateおよびethyl hexanoateなどのエステルのFDファクターが比較的に高く, 'とよのか'イチゴの香気形成にこれらの成分が大きく寄与しているものと考えられた.
園芸学会の論文
2005-07-15