キムチ酵母の分離と圧力感受性変異株の作出
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概要
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Yeast strains isolated from different Kimchi products were indicated to belong to Kazachstania (Saccharomyces) servazzii by their rRNA gene sequences. One isolate, the strain MK1 was used to obtain the hydrostatic-pressure sensitive mutant, MK1-HPS, by repeating three cycles of 100-MPa hydrostatic-pressure treatment for 10 min and selection of colonies appeared in a delayed fashion after treatment. MK1-HPS was significantly sensitive to hydrostatic-pressure treatment, and it formed no colonies and did not produce gas in an airtight-sealed culture after 200-MPa hydrostatic-pressure treatment for 60 min. MK1-HPS exhibited the similar fermentation activity as MK1. Production of Kimuchi using MK1-HPS is expected to suppress gas formation during storage after high-pressure treatment.
著者
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山崎 彬
越後製菓株式会社
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川村 麻梨子
越後製菓株式会社
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小林 篤
越後製菓株式会社
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福田 雅夫
長岡技術科学大学
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福田 雅夫
長岡技術科学大学 生物系
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川村 麻梨子
越後製菓株式会社 総合研究所
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小林 正義
長岡技術科学大学 生物系
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