乳酸菌の特殊醗酵に関する研究 : 好気的条件におけるアセトイン形成
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概要
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(1) 乳酸菌を好気的に培養することにより多量のアセトインが生成するのを認め,種々の菌について検討し,ホモ型乳酸菌の内Streptococcusに属する菌が最も多量にアセトインを形成した,特にSc. liquefaciensでは消費葡萄糖に対し39%にも達するアセトインを生成し,乳酸は2.6%しか作らなかった. (2) ヘテロ型菌は同じ好気条件で何れもアセトインを生成しなかった. (3) Sc. liquefaciensの静置,振盪両培養で得た両菌体の二次的アセトインの形成を検討し,振盪培養より得た菌体は次式に従ってアセトインが生成することを推定した. Glucose+O2→acetoin+2CO2+2H2O 一方,静置培養で得た菌体は葡萄糖よりアセトインを殆ど形成せず,本菌の葡萄糖からのアセトイン形成能ば好気的培養にて適応的に生成すると考えられる. (4) Sc. liquefaciensより得たアセトインは-67.3°の[α]20Dを添した. (5) Sc. faecalisは五炭糖からも好気的に対消費糖約30%のアセトインを形成するが,静置培養で通常考えられている乳酸菌の五炭糖醗酵形式と異り,更に乳酸生成率の高い醗酵を示すことを見出した.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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