醤油乳酸菌と酵母の相互作用
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概要
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醤油諸味由来の乳酸菌と酵母の生育,発酵に対する酸素供給の有無初発pH,初発菌数の影響を麹消化液培地を使用して検討した. (1)初発pH 6.0では酸素供給があると酵母によって乳酸菌の生育が劣化する相互作用,供給がないと乳酸菌によって酵母の生育が劣化する相互作用が認められた. (2)初発pH 5.6では酸素供給の有無に関係なく酵母によって乳酸菌の生育が劣化する相互作用が認められた. (3)このように両菌間の相互作用の要因は2つあり, pHと酸素供給の有無であった.初発pH 6.0の場合の相互作用は2種類で,初発pH 5.6では1種類になった. (4)乳酸菌に対する酵母の相互作用が存在すると乳酸生成は抑制され,酵母に対する乳酸菌の相互作用が存在するとアルコール生成が抑制された.(5)麹消化液培地と諸味培地では同一条件で乳酸菌,酵母の生成に対し同じ相互作用が認められた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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