醤油中のN性物質の組成と性質について
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概要
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醤油からN性物質を分離し,その組成,性質,酵素被分解性について調べ,次の結果を得た. 1. N性物質はセファデックスカラムクロマトグラフィーにより,市販脱脂大豆を用いた醤油から約8%の収率で得られた. 2. N性物質は窒素11%,糖18%を含み,アミノ酸分析の結果,大豆蛋白質と比較して,グルタミン酸,プロリンおよびリジンが少なく,グリシンや疎水性アミノ酸が多かった. 3. N性物質は17万の分子量をもち,きわめて解離会合しやすい性質を持つものと思われ,アクリルアミドゲルディスク電気泳動の結果,そのサブユニットは大豆の主蛋白質とは異なった泳動位置を持ち,約3本の簡単な低分子のペプタイドから構成されていた. 4. pH変化によるN性物質の挙動を調べた結果, N性をもつ醤油と同じようにpH 3.5で混濁が最大となり,大豆酸沈殿蛋白質のpHとは1.0〜1.5離れていた. 5. N性物質は麹菌酵素で酵素分解した場合, pH 6.0で酸沈殿蛋白質と同程度の分解度を示したが,加熱処理により,大豆酸沈殿蛋白質の分解度より劣った.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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