麹菌グルタミナーゼの細胞内分布とその性質
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概要
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醤油醸造においてグルタミン酸の生成に重要な役割を果たす麹菌のグルタミナーゼについて,菌体内における局在性と酵素的性質を検討した. (1) 初発pH 7.0, 28°C, 3日培養では菌体外の活性は4%にすぎず96%が菌体内に存在した.またそのうちの約27%が遊離型として約73%が結合型として存在した. (2) カタツムリ酵素を用いてプロトプラストを生成させグルタミナーゼの細胞内分布を検討したところ,大部分が細胞の表層に局在しており細胞表層酵素であることが明らかになった. (3) 菌体内遊離型はペリプラスマに局在しているかあるいは細胞壁にゆるく結合しており,菌体内結合型は細胞壁に固く結合していることが推定された. (4) 菌体内結合型グルタミナーゼは可溶化しても食塩の影響,フッ化ナトリウムの影響,アセトン処理時のpHの影響の点で菌体内遊離型と明確な相違が認められた.
著者
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吉野 宏
ヤマサ醤油研
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内田 一生
ヤマサ醤油
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石毛 雅夫
ヤマサ醤油株式会社研究所
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古屋 武
ヤマサ醤油株式会社研究所
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寺本 淳身
ヤマサ醤油株式会社研究所
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内田 一生
ヤマサ醤油株式会社研究所
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吉野 宏
ヤマサ醤油株式会社研究所
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