穀粒醪の熱に依存する流動学的性質について
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概要
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トウモロコシなどの各種穀類粉砕物の水懸濁液の粘度変化特性をアルコール発酵における仕込条件との関連において検討し,下記の知見を得た. (1) トウモロコシ粉砕物の水懸濁液の粘度上昇温度,最高粘度を示す温度,最高粘度および冷却時の粘度再上昇パターンは品種・ロットによって顕著に異なることが知られた. (2) アルコール発酵原料として,最も一般的に使用されている黄色馬歯種トウモロコシの水懸濁液は温度が85°Cを超えると急激な醪粘度の上昇を示した. (3) ウルチ米,マイロ,アワ,ヒエおよびキビの粉砕物水懸濁液はトウモロコシ(馬歯種)と類似の粘度変化特性を示したが,ライ麦とモチ米は粘度上昇温度が低いなどトウモロコシと異なることが知られた. (4) 蒸煮温度を80°Cとする低温蒸煮仕込を工業的規摸で実施するには,蒸煮前の懸濁液に液化酵素剤を添加することは必須で,その際B. licheniformis起源などの耐熱性のα-アミラーゼを使用すれば蒸煮・冷却工程で有効に作用し,醪粘度低減策として効果的であることを認めた. (5) 原料を細かく粉砕するほど,粘度上昇温度および最高粘度を示す温度は低温側に移行することを認め,粉砕度は840μmより大きい粒子が約10%を占める程度が好ましいことが知られた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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