大豆イソフラボン修飾体の調理加工による組成変化
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概要
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大豆の浸漬水温の違いによる吸水時間と吸水量の関係を明らかにし，浸漬水温，浸漬時間，加熱時の昇温速度がイソフラボン含量に及ぼす影響を検討した．（1）平衡吸水量に到達するまでの時間は水温が60℃ではおよそ2時間，40℃では6時間，20℃では17時間であり，5℃では24時間の浸漬でも吸水量が平衡に到達しなかった．（2）浸漬水温がイソフラボン組成に与える影響は，浸漬時間が12時間では，5, 20, 30℃では浸漬によるイソフラボン組成の変化は浸漬前と比較してほとんど認められなかったが，40℃ではマロニル化配糖体が13％減少しアグリコンが僅かに増加，60℃ではマロニル化配糖体が54％減少し，アグリコンのダイゼインは10倍，ゲニステインは12倍に増加した．さらに60℃ではアグリコンの生成以外に，グリコシド配糖体であるダイジンとゲニスチンが浸漬前と比較してそれぞれ2.5倍に増加した．浸漬時間が24時間と長くなると，さらに前述の増減が著しくなった．（3）60℃ 1時間加熱と昇温2℃/minのイソフラボン組成は，加熱前と比較してマロニル化配糖体が僅かに減少し，その分アグリコンが増加していた．一方昇温速度が9℃/minと30℃/minは，マロニル化配糖体が加熱前と比較して昇温9℃/minでは38％減少，昇温30℃/minでは40％減少し，グルコシド配糖体はいずれも加熱前の2倍に増加した．以上のことより，「低温で充分吸水後に，60℃程度の低温加熱を保持」することでアグリコンを多く生成させることが可能となる．さらに「昇温速度を速くする」加熱がマロニル化配糖体を少なくする方法と思われる．
著者
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