2次発酵条件を変化させたパン生地の物性と製パン特性との関連性
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
Bread dough exhibits unique viscoelastic behavior, and the relationships between the properties of bread dough and the quality of final products have not been clear. The objectives of this study are to predict the baking characteristics using physical properties of bread dough. Several kinds of dough were prepared at three levels of second fermentation time (35, 50 and 65 min at 38 °C), which seriously affects baking characteristics. Breads were made from these kinds of bread dough. Specific gravity and pH of the dough decreased with increasing time of the second fermentation. The bread dough with 50 min of second fermentation time had the lowest value of mechanical loss tangent of 0.87±0.03. Dielectric loss tangent of the dough increased with increasing second fermentation time. The non-liner multiple regression models using the values of physical properties of the dough as independent variables provided a good prediction of the loaf volume (R2= 0.87∼0.94).
- 日本レオロジー学会の論文
著者
関連論文
- 食の安全 電解水および超音波を利用した食品素材の非加熱式洗浄・殺菌
- コンゴーレッドとサイクロデキストリン間の各種pHでの相互作用のスペクトル分析
- コンゴーレッドとサイクロデキストリンまたはマルトオリゴ糖間の相互作用のスペクトル分析
- サイクロデキストリン合成酵素の作用によるδ-トコフェロールとサイクロデキストリンの複合体形成
- 市販食パンのすだちに関する2次元離散フーリエ変換法によるディジタル画像解析
- 加熱処理による米粉の改質ならびにその調理・加工適性の解明
- 2次発酵条件を変化させたパン生地の物性と製パン特性との関連性
- サイクロデキストリンが酸塩基指示薬の呈色変化に及ぼす影響
- サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの環化反応を利用したトコフェロールの可溶化
- 脂肪酸およびアスタキサンチンの分離・定量法
- 加熱処理米粉糊液およびゲルの物理化学的特性
- 加熱処理が米粉の糊化特性に与える影響
- 加熱処理が米粉の物理化学的特性に及ぼす影響 : 加熱処理米粉の調理・加工への利用(第1報)
- 乾熱処理および湿熱処理がキビ粉の物理特性に及ぼす影響
- 冷凍米飯の品質に及ぼす凍結, 貯蔵および解凍条件の影響
- 空気圧入型エクストルーダによる膨化食品の開発
- 回転円筒型自動膜ろ過システムによる牛乳カゼインの連続酵素分解
- 冷麺の食味特性におよぼすでんぷん原料の影響
- 澱粉ゲルの老化初期におけるクリープ挙動
- 各種物質添加による澱粉の食感制御
- 糖質の糖質複合体新素材への変換とその利用
- 加熱処理米粉糊液およびゲルの物理化学的特性
- 米澱粉ゲルに及ぼす乳化剤の硬化抑制効果
- 改質米粉および改質キビ粉の小麦粉への配合が膨化食品の食品テクスチャーに与える影響
- 加熱処理が米粉の物理化学的特性に及ぼす影響
- 食品コロイド入門
- 小麦澱粉ゲルの硬化に対する糖アルコールの抑制作用
- 小麦澱粉ゲルの硬化に対する糖アルコールの御制作用
- 小麦澱粉ゲルの硬化に対する糖の抑制作用
- 冷凍食品の品質制御
- 大豆の吸水速度の解析
- ポリオールによるデンプン老化抑制の機構 食品可塑剤としての水の構造を規則化
- 団子の老化過程の速度論的検討(第3報) : 低温貯蔵時の団子のクリープ挙動に及ぼす粳および糯各米粉粒度の影響
- 団子の老化過程の速度論的検討 (第1報) : 団子のクリープ挙動に及ぼす粳および糯各米粉粒度の影響
- スケトウダラすり身タンパク質の凍結変性に対する還元直鎖オリゴ糖の抑制効果
- マサバ筋原線維の加熱変性に対する直鎖オリゴ糖および還元直鎖オリゴ糖の抑制作用
- 多重2値化イメージング法のパン内相模擬板による検証および市販食パンのすだちに関するデジタル画像解析への適用
- 食感・機能創造を支える食品レオロジー
- 食品製造分野における製造技術と設備・装置の動向 (特集1 2004年の科学装置産業を展望する)
- 強力超音波の応用 食品の安全性のための製造技術-超音波の利用
- 食品の安全・品質管理をめぐる最近の動向 (特集1 食品工場を支える安全・品質管理技術)
- 最近の技術 HMRを支える新しい食品加工・保蔵技術
- 健康維持、安全性確保、環境負荷低減に寄与する 新しい食品の製造・保蔵技術
- 次世代型の食品製造・保蔵の技術開発
- 食品製造・加工技術の動向 (特集 21世紀の食品製造技術)
- 物理処理により改質したキビ粉を用いた加工食品の開発
- 最近の食品製造における技術、装置の進歩と食品開発 (特集/これからの食品開発を考える(11))
- 超音波を利用した食品安全性のための製造技術(強力超音波)
- 2次発酵条件を変化させたパン生地の物性と製パン特性との関連性
- 加工食品の品質と安全管理--HACCPの落とし穴 (特集 21世紀のプラント設備の安全管理--無事故への挑戦)
- 気楽な製パン科学のシンポジウム(17)すだち美人のディジタル画像解析
- 2000年の食品技術
- HACCP方式の実践を支える技術 (特集 新食品製造プロセスとHACCP対応の現状)
- バイオセンサの開発と食品工業での実用化 (特集 食品工業におけるバイオセンサの利用)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(9)デ-タ処理・解析(その2)
- 最近の食品品質評価の技術と装置 デ-タ処理・解析(その1)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(8)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(8)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(7)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(6)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(5)力学的および伝熱学的・熱力学的な非破壊試験(その2)
- 最近の食品品質評価の技術と装置(4)力学的および伝熱的・熱力学的な非破壊試験(1)
- 凍結・解凍処理によるデンプン老化とO/W型エマルション乳化破壊の機構とその制御
- スケトウダラすり身タンパク質の凍結変性に対する還元直鎖オリゴ糖の抑制効果
- マサバ筋原線維の加熱変性に対する直鎖オリゴ糖および還元直鎖オリゴ糖の抑制作用
- 凍結・解凍処理によるデンプン老化とO/W型エマルション乳化破壊の機構とその制御
- デジタル画像解析