炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響(1) : 浸漬条件
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概要
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浸漬条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響を検討し,次の結果を得た。1)硬さにおいて,浸漬水温と米飯の上中下の部位に高い有意性を示した。米飯の硬さは5℃>3℃0,上<中<下である。浸漬時間の影響はコシヒカリにおいて認められたが,浸漬水温ほど著るしくなかった。2)付着性についてはコシヒカリとレイメイでは著るしく差があった。レイメイは付着性が低く,浸漬条件の影響は受けにくかった。コシヒカリでは,浸漬水温が高い方が,浸漬時間が長い方が付着性が高かった。部位では両品種とも上>中>下であった。3)米飯の水分量は,部位上>中>下であるが,浸漬時間が長くなる程,上中下の差は少なくなった。4)官能テストのプロフィールはテクスチャー値と同じ傾向を示した。
- 県立新潟女子短期大学の論文
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