雪室貯蔵ニンジン'ひとみ5寸'の香気成分
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
試料の雪室貯蔵ニンジン'ひとみ五寸'(以下、'ひとみ五寸')は、圃場より収穫後シートなどで密封し、その上を2～3mの雪で覆った雪室の中で約3ヶ月半貯蔵されたものを用いた。また、'ひとみ五寸'の対照として、全国的に一番多く栽培されている品種・'向陽2号'ニンジン(徳島県内産、以下、'向陽2号')を選んだ。香気成分の分析は各ニンジンの香気成分のジクロロメタン抽出物を用い、常法に準じて、ガスクロマトグラフィー(以下、GC)およびガスクロマトグラフィー-質量分析(以下、GC-MS)によって行った。GCおよびGC-MS分析の結果、'ひとみ五寸'および'向陽2号'の香気成分として、それぞれ48、41化合物、総数として61化合物を同定し、これらのうち45化合物は著者らが初めてニンジンの香気成分として検出した。ニンジンの香気成分量の指標となるピーク総面積値は、'ひとみ五寸'の方が大きく、'向陽2号'の約1.6倍であった。各ニンジンの主なる香気成分として、両ニンジンに共通していた化合物は、β-caryophyllene、cis or trans- γ-bisabolene、trans-α-bisabolene、caryophyllene oxide、α-humulene、(E)-1,2-dichloroethene、geranyl acetone、chloroformなどであり、量的にはtrans -a- bisaboleneを除き、'ひとみ五寸'の方が'向陽2号'を上回っていた。'ひとみ五寸'のβ-caryophylleneは'向陽2号'の約2.1倍であり、その占める割合は'ひとみ五寸'および'向陽2号'共に最も大きく、それぞれ37.9%、28.0%であった。そして、β-caryophylleneに次いで多かったのがcis or trans-γ-bisaboleneで、'ひとみ五寸'および'向陽2号'に占めた割合は、それぞれ11.4%、15.3%であった。逆に'向陽2号'が上回ったtrans-α-bisaboleneは'ひとみ五寸'の約2.3倍で、その占める割合は12.7%であった。一方、'ひとみ五寸'にのみに同定された化合物は20あり、そのうちpropanol、isobutanol、butanol、2-methylbutanol、3-methylbutanol、heptanol、cuminyl alcoholのアルコール類が7種類と、ニンジン香気への寄与率が高いとされているoctanal、(E)-2-nonenal、(E)-2-decenalのアルデヒド類が3種類検出され、'向陽2号'に比べ大きな特徴を示した。また、'ひとみ五寸'ではβ-caryophylleneと共にmildでperfumy、すなわちマイルドで、芳香な香気を与えるとされるterpinoleneが認められたが量的には少なくその割合は0.1%であった。逆に、ニンジンの香気で青臭さを与えるとされるsabineneとmyrceneは、'ひとみ五寸'および'向陽2号'では共に検出されなかった。一方、'向陽2号'のみに認められた化合物は13で、そのうちアルコール類は3-methyl-2-buten-1-ol、octanol、dihydro-β-ionol、trans -nerolidolの4種類で、この13化合物のうちにはアルデヒド類は検出されずひとみ五寸との違いであった。なお、アルデヒド類の中でも最も有力な香気成分とされる(E, E)-2,4- decadienalに関しては、'ひとみ5寸'および'向陽2号'、それぞれ0.5%、0.1%認められた。また、ニンジンのエッセンシャルオイル中でその存在が珍しく、快い甘い芳香を持つというgeranyl 2 - methylbutanoateが向陽2号中で0.7%検出された。そして、各ニンジンでのみに認められた化合物の占める割合は、'ひとみ五寸'のelemicin (3.1%)、acetoin (2.0%)を除き他は全て1%未満であった。また、生ニンジンの香気成分の低沸点化合物として、dietyl ether、acetaldehyde、acetone、propanal、methanol、ethanolなどが報告されているが、これら化合物のうちacetoneのみが両ニンジンのジクロロメタン抽出物中で同定されたことから、低沸点化合物の分析には溶剤抽出法よりもヘッドスペース法の有利さが示唆された。謝辞 実験にご協力をいただいた本学の坂内弘子氏と本研究への社員の参加にご理解とご協力をいただいた、高田香料株式会社代表取締役社長高田正二氏に深く感謝申し上げます。
- 県立新潟女子短期大学の論文
著者
関連論文
- 味噌汁中の香気成分の加熱に伴う変化(自然科学編)
- ニンジンの雪下貯蔵に伴う香気成分の変化(収穫後の貯蔵・流通)
- 高糖度トマトでの官能検査による品質評価と呈味成分の関連
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(IV) : 菊の花の食用
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(III) : 年取り魚と昆布巻
- 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし
- ニンジンの低温高湿貯蔵中の品質・成分変化
- 雪室貯蔵ニンジン'ひとみ5寸'の香気成分(自然科学編)
- 雪室貯蔵ニンジン'ひとみ5寸'の香気成分
- 醤油香気成分のオキソ酸とヒドロキシ酸の分離・同定
- Aspergillus sojaeとAspergillus oryzaeを使用した濃口醤油の揮発性成分の比較
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(VIII) : 端午の節句の粽,餅,団子の全国的な分布(その1)
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(IX) : 納豆
- Aspergillus sojaeとAspergillus oryzaeを使用した濃口醤油の揮発性成分の比較
- 耐塩性酵母による揮発性含硫化合物の生成と減少
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(VI) : 味噌の自家醸造
- 207 味噌の香気と微生物
- 新潟県の郷土食に関する研究(第22報) : のっぺい
- 味噌酵母の生成する揮発性有機酸 : 味噌酵母の生成する香気成分に関する研究(第1報)
- 味噌酵母(Saccharomyces rouxii Y712)による揮発性カルボニル化合物の生成について
- 218 味噌酵母の生成する揮発性有機酸について(その2)
- 耐塩性酵母の生成する揮発性成分量と培養期間との関係
- 新潟県の郷土食に関する研究(第13報) : 〝アンブ〟について
- 307 大豆醗酵食品の微生物に関する研究(第10報)耐塩性酵母の生成揮発性有機酸について
- 306 無菌醸造みその有機酸
- 炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響(1) : 浸漬条件
- 炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響(4) : 種々の炊飯法で炊いた米飯のテクスチャー
- 無菌醸造みそ香気の官能検査〔大豆醗酵食品の微生物に関する研究-7-みその香味成分について-4-〕
- 無菌醸造みその脂質 : 大豆醗酵食品の微生物に関する研究(第6報) : みその香味成分について(3)
- 古いようで新しい分析法 : ガスクロマトグラフィー
- 125 大豆醗酵食品の微生物に関する研究 : (第4報)耐塩性酵母(S. rouxii)による揮発性カルボニル化合物の生成
- (4) いもち菌の胞子形成機構に関する研究 (I) : 胞子形成に及ぼす窒素化合物 : 特に Amide と Histamine の影響 (昭和40年度地域部会講演要旨(東北部会))
- 無菌醸造みその香気とヘッドガス成分 : 大豆発酵食品の微生物に関する研究(第5報) : みその香味成分について(2)
- 439. みその香気成分について(4) : 無菌みそと普通みその香気成分の比較
- みその揮発性ポリカルボニル化合物 : 大豆発酵食品の微生物に関する研究(第4報)みその香味成分について(I)
- 110 みその香気成分について(3) : 揮発性フェノール
- 436 みその香気成分について(2) : 無菌みそと普通みその香気成分および微生物
- 435 みその香気成分について(1) : 揮発性ポリニカルボニル
- 441. 大豆醗酵食品の微生物に関する研究(第9報) : 耐塩性酵母による揮発性カルボニル化合物の生成(その2)