醤油香気成分のオキソ酸とヒドロキシ酸の分離・同定

概要

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約1,200年前に中国から朝鮮を経て日本に伝えられた醤は醤油となり、日本で独自の発達をとげた。その香りは様々の芳香成分を有し、今日ではその香りが世界各国でうけいれられ「世界の調味料」と呼ばれるまでになった。本報では日本最大手のキッコーマン株式会社と新潟県内最大手の山崎醸造株式会社で製造された本醸造濃口醤油2種類を用い、醤油香気成分のうち揮発性酸をガスクロマトグラフィーで分析し、比較・検討を行った。アルカリ滴定による酢酸としての総揮発性酸量は、キッコーマン醤油が15.35mg/100ml、山崎醤油が17.70mg/100mlで、山崎醤油の揮発性酸量はキッコーマン醤油の揮発性酸量の1.2倍であった。醤油中から分離・同定できた揮発性酸は7種類であった。両醤油に共通して存在した揮発性酸は、acetic acid、n-butyric acid、2-oxo-4-methylpentanoic acid、n-decanoic acid、benzoic acidであった。これらのほか、キッコーマン醤油には2-hydroxy-3-methylbutanoic acid、2-hydroxy-4-methylpentanoic acidのヒドロキシ酸が認められた。これら揮発性酸のうち、acetic acid、n-butyric acid、benzoic acidは既に醤油中での存在が報告されているが、2-oxo-4-methylpentanoic acid、2-hydroxy-3-methylbutanoic、2-hydroxy-4-methylpentanoic acid、n-decanoic acidはいまだその存在が報告されていない揮発性酸であり、本研究によりはじめて確認することが出来た。両醤油とも揮発性酸の大部分をacetic acidが占めており、その割合はキッコーマン醤油では約93%、山崎醤油では約95%であった。Acetic acidとbenzoic acidは山崎醤油の方がキッコーマン醤油よりもそれぞれ、1.2倍、2.8倍多く、逆に、キッコーマン醤油のn-butyric acidは山崎醤油のそれの1.4倍多く含有していた。
県立新潟女子短期大学の論文

醤油香気成分のオキソ酸とヒドロキシ酸の分離・同定

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