炊飯前の水浸漬の有無が米の食味に及ぼす影響
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概要
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無浸漬での炊飯が米の食味官能に与える影響や,無浸漬の炊飯米の食味と米の理化学的特性との関係について検討した.1.浸漬して炊飯した米の食味が良好である品種は,無浸漬で炊飯しても食味が良好な傾向を示すものの,無浸漬によって食味の劣化が大きな品種も認められた.2.無浸漬で炊飯しても食味が良好な品種は,精米の吸水速度が早く,炊飯米のテクスチャー特性が優れていた.したがって,これらは炊飯作業の省力化に対応した,無浸漬で炊飯しても食味が良好な品種を選抜できる指標形質として有効であると考えられた.
- 2006-05-15
著者
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