小麦タンパク(グルテン)を配合した醤油のペプチドと呈味性
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概要
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小麦タンパク(グルテン)の配合量が異なる淡口醤油を試醸して,醤油の呈味性を検証した.試醸醤油を用いて「関西風うどんだし」の官能評価を行ったところ,小麦タンパクを配合することにより,旨味(P<0.05)とダシ味(P<0.01)を強く感じる傾向が見られた.また,小麦タンパクの配合量に依存して,旨味成分であるGlu量が増加するとともにN末端がPglu化したペプチド(Pgluペプチド)量が増加していた.小麦タンパク麹の消化液の低分子両分(1000未満)はPgluペプチド音量が高く,官能的には旨味(P<0.05)を強く,酸味(P<0.01)を弱く感じる効果を有していた.小麦タンパクを配合した醤油で「関西風うどんだし」がおいしく感じられた要因として,Glu量が高いことに加えて,pGluペプチドがGluの旨味を増強することによる相乗効果の2つが考えられた.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 2005-01-25
著者
-
岡田 崇
(株)日立製作所中央研究所
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岡田 崇
ヒガシマル醤油株式会社研究所
-
岡田 崇
株式会社nttデータ技術開発本部
-
古林 万木夫
ヒガシマル醤油株式会社
-
古林 万木夫
ヒガシマル醤油(株)研究所
-
桂 晴美
ヒガシマル醤油(株)
-
三木 雅也
ヒガシマル醤油株式会社研究所
-
桂 晴美
ヒガシマル醤油株式会社研究所
-
岡田 崇
ヒガシマル醤油(株)
-
岡田 崇
産業技術総合研究所サービス工学研究センター|現在,科学技術振興機構さきがけ
-
古林 万木夫
ヒガシマル醤油
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