しょうちゅう製造における生産物阻害の動力学
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概要
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米製しょうちゅうもろみ(二次もろみ : 主醗酵)を恒温槽内に設けた醗酵槽に仕込み, 温度を15℃から35℃の5段階に設定した. 各もろみについて経時的に酵母生菌密度Xおよびアルコール濃度pを測定した. 各温度において酵母生菌密度は一旦最高値, X_mに達したのち, 特に高温のもろみでは急激に減少した. プレートカウント法によるXの変化はこの期間片対数紙で時間に対し直線で近似された. すなわちx=x_me^<-at>…(1)(ただしtは時間, αは定数である). X_mの値は低温ほど大で20℃では3.4×10^8/gもろみであり, 35℃では0.6×10^8であった. αは逆に恒温ほど大で20℃で0.0433day^<-1>, 35℃では0.45day^<-1>であった. Xの変化を(1)式で近似したのち, 醗酵能に次のモデルを適用してアルコール濃度の影響を検討した. ν=ν_0e^<-kp>・(3)(ただしνは比醗酵速度, pはアルコール濃度, ν_0はp=0における比醗酵速度, kは定数である). 清酒もろみの後半期におけるアルコールの増加は(3)式によって推定できることをすでに報告した. ν_0およびkの値をケーブフィッティングによって求めた. ν_0の値は温度によって大きく変化する. 一方, kの値に対する温度の影響は顕著でなく, 0.1(%^<-1>)の一定値を採用した場合, 実験値とよく一致した. このkの値は清酒もろみにおいて求められた値と一致した.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1969-12-25
著者
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