りんご酸のワインの品質に与える効果
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概要
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Effects of supplemented malic acid were examined on the quality of wines fermented from grape juice with Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus.1) The more malic acid in the must, the more succinic acid, carbon dioxide, and higher alcohols were produced and the less potassium bitartrate was reduced after fermentation.2) The amounts of acetic, citric, and lactic acids after fermentation were nearly constant independent of the concentration of malic acid in the juice.3) Formation of 0.05 mol succinic acid, 2 mol carbon dioxide, and traces of higher alcohols from 1 mol malic acid was found in the model system.4) Addition (1.0g/l) of malic acid to the must gave the best results in sensory evaluation of the wines tested.
- 社団法人日本生物工学会の論文
著者
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島津 善美
(株)ワイン総合研究所
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渡辺 正澄
(株)ワイン総合研究所
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島津 善美
キッコーマン醤油(株)・中研
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渡辺 正澄
キッコーマン醤油(株)・中研
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島津 善美
キッコーマン(株)
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渡辺 正澄
キッコーマン (株) 中央研究所
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