予備貯蔵の期間および貯蔵温度が嫌気条件下におけるブロッコリーからの含硫揮発性成分の発生に及ぼす影響
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概要
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新鮮なブロッコリー小花をガラス瓶に入れ, 瓶内の雰囲気を100% N_2で置換後密封し10℃, 20℃および30℃で48時間保存した.貯蔵温度が高いほどメタンチオールおよびジメチルジスルフィドは多量に発生した.新鮮なブロッコリーを1℃の空気下に7, 14および21日間予備貯蔵し, その後ブロッコリー小花をガラス瓶に入れ, 100% N_2で置換後密封し20℃で48時間保存した.予備貯蔵の期間が長いものほど嫌気条件下に置かれた後のメタンチオールおよびジメチルジスルフィドの発生量は少なくなった.花茎に比べ, 花蕾からのメタンチオールおよびジメチルジスルフィドの発生は顕著であった.メタンチオールおよびジメチルジスルフィドの前駆物質であるS-メチル-L-システインスルホキシド含量は花茎に比べ花蕾では約4倍多かった.また, S-メチル-L-システインスルホキシドからメタンチオールやジメチルジスルフィドへの代謝に関与するC-Sリアーゼ活性は花茎に比べ花蕾で顕著に高かった.
- 1998-07-15
著者
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