黒糖製造における蔗汁pHとショ糖結晶化の関係
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概要
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黒糖は南西諸島の伝統食品であり, 土産物やお菓子等の加工食品の原料として利用されている. 日本におけるサトウキビ品種の育成は分蜜糖原料向けを主要な目的としており, 黒糖原料向け品種の育成は行われていない. このため, 黒糖の製造には分蜜糖原料向け品種が利用されており, 食味が優れた黒糖を製造するための黒糖原料向け品種の育成が求められている. 黒糖原料向け品種育成のためには, 味, 香り, 色等の品質特性について品種間差が明確になるような製造方法の確立が重要である. 本研究では, 蔗汁pHと蔗糖結晶化の関係について, 黒糖製造における有用な知見が得られたので報告する.
- 2001-05-15
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