タピオカ澱粉スポンジケーキの膨賑と収縮に関する研究

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概要

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スポンジケーキを鶏卵、砂糖、タピオカ澱粉の各々同重量で調製し、小麦粉または小麦澱粉で調製したスポンジケーキと比較した。タピオカ澱粉スポンジケーキの特徴は、中央部が大きく落ち窪んだ形状である。これはタピオカ澱粉バッターがオーブンの中で大きく膨張した後収縮し、更に放冷中にも大きく収縮したためである。タピオカ澱粉バッター中の澱粉粒子の沈降試験の結果とバッターの減圧膨脹試験の結果、上記の現象はその大きな沈降速度によってもたらされるバッターの中のタピオカ澱粉粒子の不均一な分散が要因となっていると考えられた。また、アミログラフの結果によると、タピオカ澱粉粒子の糊化特性は、低温でも糊化しやすく、粘度が高く、ブレイクダウンが大きいという特徴をもっていた。そのため、タピオカ澱粉ケーキの気孔壁が粘質となり、固定化がしっかり行われず、これがケーキ収縮の要因になったと考えられる。
1993-11-20

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