締め卵の性状に及ぼす調製条件の影響について
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概要
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清し汁の実として用いられる締め卵の調整法の実際について検討し以下の結果を得た。(1)締め卵の加熱条件としては,初温度100℃で10〜30秒の加熱が適していることがわかった。(2)加熱初温度95℃では加熱初温度100℃より加熱時間を20秒延長することにより同程度の硬さの締め卵が得られた。(3)締め卵調製時の水量は,締め卵の硬さに影響を示した。(4)加熱初温度100℃と95℃,1分間までの加熱では,締め卵の硬さは加熱終温度の上昇に伴い増加した。加熱水量や加熱初温度は終温度に影響した。(5)官能検査においては,水のみに食塩を添加して調整した締め卵が味および総合的好ましさにおいて有意に好まれた。
- 1999-05-20
著者
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