現代の女子大学生の食物に対する嗜好と味覚感受匪の関係について
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概要
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現代の女子大学生の食品に対する嗜好と,うま味をうま味と識別できるためと考えられるが、その点に関しては今後さらに検討を行う必要がある。(1)官能検査の結果,うま味と苦味を互いに誤判定,または蒸留水をうま味または苦味と誤判定する率が高かった。(2)官能検査における味質別の正解数の相関係数より,うま味は,甘味,塩味,酸味とは有意な相関はなかった。まらクラスター分析でもうま味は甘味,塩味,酸味とは類似していなかった。そこでうま味はこれらの味とは異なる感受性を示すと推測された。(3)官能検査結果よりパネルを識別能力別に二グループに分け,アンケート調査による食品の嗜好性を比較したところ,うま味食品は他の基本味とは異なり,嗜好性が高いと味覚感受性も高い傾向が見られた。
- 2003-05-15
著者
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