炊飯米に存在するマルトオリゴ糖ならびにその生成酵素に関する研究
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概要
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The amounts of maltooligosaccharides and amylase activity in cooked rice were measured, and the relation with sensory score was studied. Twenty kinds of rice produced in Japan were used. Sensory tests were conducted by 15 panels, it evaluated about six items of appearance, scent, taste, hardness, stickiness, and synthesis. The good taste rice contained more amounts of the maltooligosaccharides than the poor taste rice. The correlation coefficient between sensory score (taste) was 0.435. The correlation was found also between amylase activity and sensory score (taste), the correlation coefficient was 0.577.especially the correlation of "Koshihikari" and "Hitomebore" was high.
- 2004-03-25
著者
-
田島 眞
実践女子大学
-
田島 眞
実践女子大学生活科学部
-
田島 眞
実践女子大学生活科学部食生活科学科
-
田島 真
農水省食総研
-
田島 眞
中国農試
-
千田 悠子
実践女子大学生活科学部食生活学科食品学研究室
-
田島 眞
実践女子大
-
田島 眞
実践女大 家政
-
田島 眞
実践女子大学食生活科学部食品学研究室
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