秋田産はたはたずしの化学成分と微生物相の地域特性

概要

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秋田県産のはたはたずし製品について秋田県内3地域の代表的製品の製品形態，各種化学成分，遊離アミノ酸，有機酸，遊離糖類，微生物について検討した結果，以下の特徴を明らかにした．（1）沿岸北部の製品は原料にハタハタ，米，野菜を主に使用し，熟成期間が短く乳酸発酵がない早ずしである．主に食酢処理による酢酸の浸透により微生物を抑制していた．（2）沿岸中央部の製品は原料にハタハタ，米，米麹，野菜を主に使用し，乳酸発酵があるなまなれずしである．使用原材料ではいずしに近く，米麹，野菜を使用し乳酸発酵を促進するなまなれずしの伝統的な製造法に近かった．（3）沿岸南部の製品は原料にハタハタ，米飯，米麹，野菜を主に使用し，米飯の米麹による糖化を十分に行っているが，乳酸発酵はない早ずしである．使用原材料ではいずしに近いが，食酢処理による酢酸の浸透および米飯の米麹による十分な糖化と砂糖添加による水分活性低下で微生物を抑制していた．これらの結果から秋田県のハタハタずし製品は乳酸発酵があるなまなれずしタイプと早ずしタイプの2つに分類された
2007-07-15