Distribution of Starch-degrading Enzymes in Rice Grains of Different Cultivars and Elution Behavior during Cooking
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概要
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Rice grains contain starch-degrading enzymes, including α-glucosidases, α-amylases, β-amylase, pullulanase and isoamylases. We investigated the distribution of these enzymes in raw rice grains, and their elution behavior during cooking in Nipponbare and Habutaemochi cultivars. Different distributions and elution behaviors were observed among the different cultivars. These results suggest that differences among cultivars with regard to activation and starch degradation by these enzymes during rice cooking should be taken into consideration.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
著者
-
Kasai Midori
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
-
Ookura Tetsuya
Food Function Division National Food Research Institute National Agriculture And Food Research Organ
-
Tsuyukubo Mika
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
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