漬物に適した乳酸菌の選択と発酵条件の確立
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概要
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発酵漬物の製造において,乳酸菌を添加した漬物を検討した.スターターカルチャー用乳酸菌の選択と発酵条件について,以下のような結果を得た.(1) 36株の乳酸菌から発酵漬物に適したものを検索したところ,生育速度が速いこと,好ましい酸味や香りを生産することなどから,8菌株を選択した.(2) 最も好ましい香気を生成した,Leuconostoc paramesenteroides DA-1株について性質を検討した結果,最適発酵温度は10°Cで,食塩0∼3%,グルコース無添加のモデル漬物中でよく発酵した.(3) 大根を用いて低食塩の漬物を調製した結果,Leuc.DA-1株を接種することで,腐敗や変色がおこらず,梅酢様の良好な香気,うま味を生成した.
著者
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小宮 孝志
三重大学生物資源学部
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加藤 丈雄
愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
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石川 健一
愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター
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加藤 丈雄
愛知県産業技術研 食品工技セ
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加藤 丈雄
愛知県産業労働部
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