醤油諸味の微生物に関する研究(第1報) : 醤油諸味の主要乳酸菌
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概要
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(1)天然醸造諸味の醗酵熟成に関与する微生物群の検索を行い,主要微生物として醤油酵母の他に耐塩性細菌群の存在する事を確認した. (2)この耐塩性細菌群は四球乳酸菌であり,諸味の醗酵に於けるpH低下の主原因をなす. (3)麹を塩水と仕込むと麹中に存在していた好気性球菌を主体とする耐塩性の低い細菌群が急激に死滅減少し,これと替って耐塩性の高い四球乳酸菌群が増殖し,ここに顕著なfloral changeが観察された.
著者
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