カキの脱渋および貯蔵に関する研究 (第5報) : 温湯脱渋中に生ずるアセトアルデヒドと渋味消失との関係

概要

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1. 42°Cの温湯中に渋ガキを浸漬して脱渋すると, 果実内にエチルアルコール, メチルアルコールおよびアセトアルデヒドの量の増大することが, ガスクロマトグラフィーによる測定の結果みとめられた。2. 煮沸することによつて得た非酵素状態の果実を真空デシケーターに入れ, 真空ポンプで減圧しそれぞれ少量のエチルアルコール, メチルアルコール, アセトアルデヒドおよび蒸留水を加え, 窒素を入れ常圧にもどし, 約12時間放置した区をつくると, アセトアルデヒドにより脱渋したが, エチルアルコール, メチルアルコール, 蒸留水では全然脱渋しなかつた。3. 42°Cの温湯中に浸漬した果実のアセトアルデヒド含量およびタンニン物質含量を測定すると, アセトアルデヒドの生成にともなつて, 渋味が消失した。4. 温湯脱渋した果実のタンニン細胞は凝固しており, いわゆる凝固型となつていた。これにアセトアルデヒドの染色をすると, タンニン細胞のみが染まつた。5. 成熟果をアセトアルデヒドにより脱渋すると非常に早く脱渋し, 20%液では12時間以内, 15%液では24時間以内に脱渋した。6. 以上の結果, 温湯処理による脱渋は, 無気呼吸によつて生ずるアセトアルデヒドが, 直接タンニン細胞内の物質に反応して, 細胞内容を凝固させるため脱渋するものと思われる。
園芸学会の論文

著者

北川博敏
香川大学農学部

カキの脱渋および貯蔵に関する研究 (第5報) : 温湯脱渋中に生ずるアセトアルデヒドと渋味消失との関係

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