減圧油ちょうによるカタクチイワシ乾燥品中の筋原繊維タンパク質の変化
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概要
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A dried product of anchovy was prepared by vacuum-frying cooking in the following manner: salting, desalting in running water, drying in an air-flow, and frying under vacuum conditions (60mmHg, 100°C, 5-7min). During the preparation of the dried product, the myofibrillar protein subunit composition was determined by using SDS-PAGE and the quality of the dried product was evaluated by its appearance and elasticity. It was thus found that the cross-linking reaction of myosin heavy chain proceeded rapidly at the salting stage and slowly at subsequent stages. In addition, the rate and extent of cross-linking of myosin heavy chain seemed to affect the quality of the final product through the vacuum-frying cooking
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
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