エソ類の低温貯蔵中に起こるホルムアルデヒドの生成とゲル形成能の低下に及ぼす酸素の影響(短報)
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概要
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トカゲエソをねり製品原料として有効利用するため,冷蔵中におけるホルムアルデヒド(FA)の生成とゲル形成能の変化に及ぼすガス置換包装(N_2及びO_2)の影響を検討した。N_2置換包装したトカゲエソ肉中のFAはO_2置換包装した場合に比べ冷蔵初期において顕著に増加した。また,N_2置換包装したトカゲエソのゲル形成能では冷蔵6日目には明らかに低下したが,O_2置換包装したトカゲエソのゲル形成能が高く保持されており,FAの生成がゲル形成能の低下に強くかかわることが推定された。以上のことから,O_2置換包装はFAの生成を抑制することを通じてトカゲエソのゲル形成能の保持に寄与することが示された。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2003-01-15
著者
-
成田 公義
愛媛県工業技術センター
-
平岡 芳信
愛媛県工業技術センター
-
岡 弘康
愛媛県工業技術センター
-
王 錫昌
京都大学大学院農学研究科:(現)上海水産大学
-
王 錫昌
上海水産大学
-
逢阪 江理
愛媛県工業技術センター
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