養殖ハマチ中骨のレトルト処理によるコラーゲンのゼラチン化と軟化
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概要
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養殖ハマチの中骨を食することができる程度に軟化させるレトルト処理の条件を調べたところ, 120℃で40分以上の加熱が必要であった。この処理で骨のコラーゲンはゼラチン化したが, CaとPの含量は変化しなかった。また, 骨内での分布も変化しなかったので, レトルト処理による軟化はゼラチン化が原因であると推定した。ハマチの骨はCa資源としてだけではなく, 脂質含量が高く, この処理でも減少しないのでDHAとEPAの供給資源にもなる。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2001-03-15
著者
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