牛皮の鮮度低下過程におけるClostridiumの関与:好気性細菌との混合による効果
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概要
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原料皮の鮮度低下過程における皮質の損傷が,おもに嫌気性菌のコラーゲン分解作用によることを明らかにするために,以下の実験を行なった.とくに,新鮮皮に付着した嫌気性菌が好気性菌との共存下で,生皮の腐敗に関与している可能性を明らかにしようと試みた.牛生皮あるいは培養液を30°Cに保存して,経時的に細菌の増殖と皮コラーゲンの分解力から検索した.1) 子牛生皮を30°Cに保存すると,腐敗の進行につれて好気性菌数と共に嫌気性菌数も増加した.2) 新鮮皮から単離したコラーゲン分解力の強い嫌気性菌株Clostridiumを好気性菌と共に混合培養すると,好気性菌の増殖に伴って生菌数が増加し,培養液のコラーゲン分解力を高めた.3) Clostridium16-An株と好気性菌37-1株を新鮮皮に接種して保存すると,皮質が著しく溶解することを認めた.以上の結果から,コラーゲン分解力をもつClostridiumは,好気性菌が共存すると増殖して,生皮の著しい品質悪化を起こす原因となることが明らかとなった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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