凍結含浸法によるジャガイモへの油脂含浸

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概要

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凍結含浸法を用いて，ジャガイモ内部に油脂を導入する方法を検討した．油脂の割合が30％の水中油滴型エマルションを含浸に用いると導入効率がよく，導入された油脂量は約3g/100gジャガイモとなった．油中水滴型のエマルションを用いて含浸操作を行っても，油脂は内部へ導入されなかった．また，含浸に用いるエマルションの油滴が小さい方が，多くの油脂がばらつきなく導入された．油脂とともに軟化酵素を添加して含浸を行うと，油脂が導入された軟らかいジャガイモができた．油脂に脂溶性成分を溶かすことで，脂溶性成分をジャガイモへ導入することができた．凍結含浸法により，食材の形状を保持したまま硬さを任意に調節した食材ができるだけでなく，疎水性である油脂も導入することが可能となった．

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