ラピッドビスコアナライザー(RVA)を用いたプロセスチーズ原料用チーズの評価
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概要
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ラピッドビスコアナライザー（RVA）を用いて溶融中のチーズの粘度を測定した．RVAの測定により得られた溶融開始粘度（MSV）と安定時粘度（SV）は，チーズの熟成期間が延びるに従って減少した．MSVとSVの値は，チーズの種類に関わらず水溶性窒素濃度に相関があった．けれども，それらはCa量およびpHには相関がなかった．これらの結果より，RVAの測定により得られたMSVとSVは，プロセスチーズ原料用のチーズの特徴を評価する指標として利用できることが示唆された．
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2006-05-15
著者
-
岩附 慧二
森永乳業株式会社食品基盤研究所
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高橋 清孝
森永乳業株式会社食品総合研究所
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中納 憲一
森永乳業株式会社別海工場
-
水野 礼
森永乳業株式会社食品総合研究所
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高橋 清孝
森永乳業(株)食品総合研究所
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岩附 慧二
森永乳業 食品基盤研
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岩附 慧二
森永乳業株式会社食品総合研究所
-
岩附 慧二
森永乳業・食品基盤研
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