膜処理乳の官能特性

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一価の金属イオンを含むミネラルが牛乳の風味に与える影響を把握するため，RO膜処理乳およびNF膜処理乳より製造したUHT無脂肪乳の理化学的特性の検討を行い，さらに，専門パネルによる官能評価を行った．（1）NF膜処理乳は一価の金属イオンを含むミネラル含量および電気伝導度がRO膜処理乳に比較して減少したが，二価の金属イオンを含むミネラル含量および乳糖含量，蛋白質含量には差は認められなかった．（2）RO膜処理乳の割合が多いほど，濃厚感が強い無脂肪乳と評価され，逆に，NF膜処理乳が多くなるとさっぱり感が強い無脂肪乳と評価された．また，甘味は通常の牛乳では濃厚感と正の相関があるが，一価の金属イオンを含むミネラルが変動する場合は，塩味が少なく，さっぱり感があるほど甘味が強く感じられた．また，一価の金属イオンを含むミネラルは単に塩味としてだけでなく，ミルク臭，コク，濃厚感とも関連があると考えられた．（3）属性評価の主成分分析の結果，第一因子は濃厚感，さっぱり感を，第二因子は風味のくせを，第三因子は甘味の強さを示し，RO膜処理乳の割合が多い無脂肪乳ほど濃厚感が強く，NF膜処理乳が多いほどさっぱり感，甘味が強い無脂肪乳として位置付けられた．（4）おいしさの総合評価の結果，RO2NF1の無脂肪乳が最も好まれ，おいしさにはミネラル含量に関連した適度な塩味および濃厚感が重要であった．（5）味センサによる分析の結果，センサ応答値の主成分分析の結果と官能評価および理化学的特性との相関が高く，味センサで官能評価と同様に風味の客観的な評価が可能であると考えられた．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2006-12-15

膜処理乳の官能特性

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