高アミロース米「雪の穂」の胚乳澱粉の性質と米飯物性

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糖尿病の食事療法への利用が期待される雪の穂の胚乳澱粉の性質や米飯物性について明らかにするために,2004〜2008年産の雪の穂5試料,2006年産の市販コシヒカリ1試料および(独)農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所および各地農業研究センターで2006年に栽培された80試料の全86試料米を用いて実験を行った。雪の穂澱粉の構造的な特徴としては,見かけのアミロース含量が日本で栽培されている米品種の中では極めて高いという点である。また,アミロペクチンに注目すると,アミロペクチンの内部鎖領域の鎖長分布は市販のコシヒカリとほぼ変わらないが,アミロペクチンクラスターを構成する側鎖には短鎖が多いことが明らかとなった。しかしながら,超長鎖含量がコシヒカリに比べて有意に高いため,平均単位鎖長やβ-アミラーゼ分解限度,平均外部および内部鎖長には,大きな違いは観察されなかった。物性面では,DSCによる測定の結果,雪の穂澱粉の糊化温度は糖質米であるあゆのひかりに次いで低いことがわかった。また,RVAによる雪の穂澱粉の粘度曲線は,ホシユタカに非常に近かった。雪の穂の米飯物性は,炊飯米,冷飯ともに硬く,粘りが弱い米であることがわかった。
日本応用糖質科学会の論文
2011-01-20

高アミロース米「雪の穂」の胚乳澱粉の性質と米飯物性

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