湯通し塩蔵ワカメおよびコンブの高速塩漬方法の開発

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概要

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海藻塩蔵品の水分活性と塩分/水分の比は負の相関を示し,水分活性の測定のみで塩分の過不足を判断できた。規定の製法による湯通し塩蔵ワカメの水分活性0.76以下,塩分18.0%以上を目指して,飽和食塩水中での塩漬を検討したところ,水分活性が0.75〜0.76となるまでにワカメで48時間,コンブで18時間を要した。これに攪拌操作を加えることによって,水分活性が0.75に低下するまでに1時間となった。ゆえに飽和食塩水中での攪拌塩漬法は,短い加工時間で保存性に優れ,均一な海藻製品を得ることができると考えた。
2008-07-15

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