豆腐加工適性に対する大豆種子貯蔵温度の影響
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概要
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大豆品種「ことゆたか」の種子を供試材料とし,にがりの主成分であるMgCl_2・6H_2Oを凝固剤として貯蔵温度(5, 20, 30, 40℃)が豆腐加工適性に与える影響を調査した.その結果,貯蔵温度が1週間異なるだけで豆乳のBrix値や豆腐の最大破断強度に影響することが明らかになった.また,凝固剤濃度が低い場合は高い温度で貯蔵したものの最大破断強度が大きい傾向が認められ,反対に凝固剤濃度が高い場合は低い温度で貯蔵したものが最大破断強度が大きい傾向が認められた.従って,貯蔵温度が豆腐の最大破断強度に与える影響は凝固剤濃度で異なっていることが明らかになった.
- 日本作物学会の論文
- 2008-05-15
著者
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