豆乳のBrix値に影響する要因の解明
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概要
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「ことゆたか」を供試材料として,浸漬大豆を磨砕するときのミキサー回転数および"ご'の加熱時間を変えて豆乳を調製し,各豆乳のBrix値と豆乳濃度(豆乳固形物抽出率)を測定した.その結果,Brix値は豆乳濃度(豆乳固形物抽出率)だけではなく,熱変性したタンパク質粒子の再会合の影響も受けていると考えられた.
- 日本作物学会の論文
- 2007-05-15
著者
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