大豆子実のタンパク質含量と豆腐最大破断応力の関係
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概要
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8品種系統の大豆品種系統を供試し,凝固剤として塩化マグネシウム6水和物,硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンを用い,その濃度を変えて充填絹ごし豆腐を作成し,その最大破断応力のピークを品種系統の最大破断応力とし,タンパク質含量との関係を調査した.その結果,硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンで品種系統の最大破断応力とタンパク質含量に有意な相関が認められたが,塩化マグネシウム6水和物では有意な相関が認められなかった.また,栽培条件が同じであるが,タンパク質含量の異なる同一系統の子実を供試し,塩化マグネシウム6水和物の濃度を変えて充填絹ごし豆腐を製造し,その最大破断応力の変化を調査した.その結果,タンパク質含量の高い方の子実が低い方の子実より最大破断応力のピークが高く,また,最大破断応力のピークを示す塩化マグネシウム6水和物の濃度はタンパク質含量の低い方の子実で高かった.
- 2010-05-28
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