活鰻の加圧処理が白焼の品質に及ぼす影響

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概要

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加圧処理した活鰻の割身を5℃で1日貯蔵後に加熱した場合,その白焼の品質が通常の白焼品に相当するか検討した。処理区における割身のATP含量は,貯蔵48時間まで5.0μmol/g以上を保持し,IMP含量は,24時間後に最大値の5.6μmol/gを示した。また,pH値は30時間までpH7.2を保持した。処理区の割身は貯蔵24時間後に加熱すると,即殺した対照と同等の肉の盛り上がりと旨味が得られた。したがって,加圧処理はウナギ割身の一時保管を可能にし,割き職人の人手不足解消に対応できると考えられた。
2006-01-15

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