沖縄の伝統食文化である木灰ソバの歴史と製造に関する研究

概要

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本論文では,沖縄の伝統的食文化の一つである木灰ソバの意義について,その歴史と製造の面から考察した。現在,木灰ソバは中国甘粛省蘭州,タイのチェンマイ,沖縄の三箇所で確認されている。琉球への伝来は,14世紀末の中国からの「久米三十六姓」の渡来以降説と,中国からの冊封使による来琉(1372)以降の説が有力と考えられる。この木灰ソバが一般庶民のポピュラーな食べ物となるのは,明治以降のことではないかとみられる。灰汁に使われる樹種は,戦前ではアカギ,イヌマキ,ガジュマル,モクマオウ,ゲッキツ,現在では,主にガジュマル,イジュ,イタジイ,モクマオウなどである。木灰ソバは天然の樹木の灰から灰汁を採り,それを小麦粉に練り込んでつくる。普通の沖縄ソバでは人工のかん水が使われる。天然の灰汁には,カリウムやナトリウムなどのミネラル成分の他に,微量成分が数多く含まれている。これらの無機成分は,人間の健康維持にとっても不可欠のものである。この天然の灰汁でソバを作るとき,pH値12〜13,ボーメ度2〜3程度が良好とされる。この天然の灰汁で作る木灰ソバは,味覚の多様性を養う健康食品として,後世に伝えていくべき価値ある麺食文化の一つである。
琉球大学の論文
2003-12-01

沖縄の伝統食文化である木灰ソバの歴史と製造に関する研究

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