製麹中の炭水化物の變化について
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概要
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Though the bacterial and enzymatic resarches have been reported on koji-manufacturing process which is an important part of sake-brewing, we have yet only few reports concerning the change of chemical components in this process, because the extraction of dextrin and sugar without any chemical change in the presence of enzymatic action is very difficult. But we succeeded to carry on the extraction under inhibition of the enzymatic action, and obtained the following results : Each component of koji is very rapidly changed with the surface growth of mold after 35 hr culture, and at the end of the process, starch is decreased from 85〜90% to 69〜70% on the basis of dry matter, and direct reducing sugar becomes to about 20% as glucose.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1953-10-15
著者
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