麹より分離した細菌の増殖に対する水分活性, 培養温度, pHの影響
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概要
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Seven strains of bacteria, Flavobacterium lutescens, Pseudomonas sp., Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Micrococcus varians (Y), Micrococcus varians (W) and Micrococcus sp.were isolated from koji. The time course of growth of each strain was observed at selected Aw levels on incubation at 25,30,35 or 40℃. The seven strains could be classified into three groups according to the characteristics of Aw and temperature. The optimum Aw, at which growth occurred most rapidly, was about 0.999 at 30℃ for Flavobacterium lutescens and Pseudomonas sp. and the minimum Aw, above which growth was observed whithin 24 hr incubation, was 0.980 and 0.960 respectively. Pseudomonas sp. had the most restrictive water requirement. For the two species of Bacillus the optimum Aw was betweem 0.920 and 0.940,falling in the intermediate range of the bacteria studied. The optimum Aw for the three strains of Micrococcus was between 0.985 and 0.995 at 35℃. These strains, which grew at Aw of over 0.860,had the lowest water requirement. For all strains the lag period increased substantially near the minimum Aw. Except in the three micrococci, the minimum Aw increased as the incubation temperature was removed from the optimum.The optimum pH range was 6.0 to 7.0 for all seven strains incubated at 30℃.These characteristics of three groups are discussed with respect to koji-making, and compared with the data for Aspergillus oryzae reported previously.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1978-03-25
著者
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