米の品質形成に関する生理・生態学的研究 : 第4報 貯蔵が米の食味に及ぼす影響
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概要
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短期および長期貯蔵が米の食味に及ぼす影響を調べた. 米飯のテクスチャーは, 90日間高温かつ高含水率で貯蔵すると硬く粘りが乏しくなった. 過乾燥条件下で貯蔵した米のテクスチャーは貯蔵初期においてのみ劣り, 通常の水分条件下で貯蔵した米よりも貯蔵にともない優れた. 6年間貯蔵した米の食味も分析した. テクスチャーの変化の大部分は最初の1, 2年以内に起こり, その後はほとんど変化しなかった. 難溶性タンパク質およびアミロース含有率には有意な変化は無かった. しかし結合脂質含有率は増加した. この結合脂質の増加が, 貯蔵中の米飯テクスチャーの低下と関係している要因かもしれない. 白米と米飯付着のグルタミン酸の割合の減少と同様に, 白米中のグルタミン酸含量も減少した. 炊飯液中のpHも低下した. これらは米の味の低下と関係しているようであった.
- 1993-12-05
著者
-
石川 雅士
名古屋大学農学部附属農場
-
田代 亨
千葉大学
-
田代 亨
千葉大学園芸学部
-
田代 亨
名古屋大学農学部附属農場
-
玉置 雅彦
山口大学農学部附属農場:(現)広島県立大学生物資源学部緑農地管理センター
-
江幡 守衛
名古屋大学農学部
-
玉置 雅彦
名古屋大学農学部
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