米の品質形成に関する生理・生態学的研究 : 米飯の物性と結合脂質 (fat-by-hydrolysis) との関係 (予報)
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概要
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従来米飯の物性を支配する要因として, 澱粉のアミロース組成が重視されてきた.一方, アミロースと結合している結合脂質(fat-by-hydrolysis)は, 澱粉の膨潤・糊化を抑えて, 米飯の組織を強固にするといわれている.米の貯蔵中, アミロース含有率の変化は少ないにも拘らず, 古米化による飯の物性の変化は少くない.そこで米飯の物性を支配する要因として, アミロースよりもむしろ結合脂質が重要ではないかと考え, この点について検討した.
- 日本作物学会の論文
- 1988-07-01
著者
-
石川 雅士
名古屋大学農学部附属農場
-
田代 亨
名古屋大学農学部附属農場
-
玉置 雅彦
山口大学農学部附属農場:(現)広島県立大学生物資源学部緑農地管理センター
-
江幡 守衛
名古屋大学農学部
-
玉置 雅彦
名古屋大学農学部
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