ブドウ糖の調理への利用に関する研究 : 第6報 : "しるこ"へのブドウ糖の使用
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概要
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小豆(田舎しるこ)と乾燥こしあん(御前しるこ)の"しるこ"に,ショ糖の代りにブドウ糖を使用することの適否を検討した。1."しるこ"の実験試料に,ショ糖添加(A),ブドウ糖添加(B),ショ糖・ブドウ糖混合添加(C),糖無添加(D)を用いた。2.色・口触り・味に関する官能検査の結果は,〔小豆〕において,色はBが有意に良好。口触りはA・B・C間に有意差はない。味はAが有意に良好でBは好ましくない。〔こしあん〕において,色・口触りはA・B・C問に有意差はない。味はAが有意に良好でBは好ましくない。3.〔小豆〕〔こしあん〕の炉過液のpHは,A・B・C間に大差はないが,数値の上ではD>A>C>Bの順である。4.〔小豆〕〔こしあん〕の炉過液の色(吸光度)測定の結果,BとCは大差なく,つづいてA>Dの順に低い。〔小豆〕の視覚的色調は,A・B・C・Dそれぞれ異なり,Bが殊に彩度が高い。〔こしあん〕の視覚的色調は,A・B・C間に大差なく,Dはやや淡い。5.〔小豆〕〔こしあん〕の炉過液の粘度は,B>C>A>Dの順である。6.煮熟小豆1g当りに浸透した還元糖量について,1分間加熱に対する10分間加熱の場合の倍率は,B>A>Cの順である。
- 日本調理科学会の論文
- 1980-10-30
著者
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