ブドウ糖の調理への利用に関する研究 : 第3報 : 生ジュースへのブドウ糖の使用

概要

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1.みかん・りんご・バナナを材料としたミックス・ジュ一スにブドウ糖を使用し,色・香・味・口触り等を蔗糖使用の場合と比較検討した。2.実験試料に,A(糖無添加)・B(蔗糖添加)・C(ブドウ糖添加)・D(蔗糖・ブドウ糖混合添加)を用い,官能検査,吸光度,pH,香気成分,粘度について検討を行った。3.官能検査の色に関する嗜好順位は,Cが良好でAは劣り,それぞれに有意差が認められた。香に関する嗜好順位は,何れも有意差は認められない。味・口触りに関する嗜好試験においても,何れも有意差は認められない。4.吸光度測定の結果,果汁作成直後・冷蔵3時間後・5時間後・24時間後の何れにおいてもCが最も高く,Aが最も低い。5.pH測定の結果,各試料とも果汁作成直後・冷蔵3時間後・5時間後・24時間後に至るまでほとんど変化はみられない。A・B・Dに比較してCのpH値はやや低い。6.ガスクロマトグラフィーにより香気成分を検討した結果は,Aに対してB・C・Dの何れも全く変らぬガスクロマトグラムを得た。オストワルド粘度計による粘度測定の結果,Cが最も高く,次いでD,B,Aの順に幾分低下した。
1977-05-20