香料の官能評価について
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概要
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においに対する人の感覚や香気成分の特性を直接知る方法として、主観評価を客観的にとらえる官能評価の活用度は高い。得られた主観データと機器分析値や生理計測値との対応を図ることにより情報の有益性は増す。ここでは、香料の官能評価における基本事項及び香料成分の特性について簡単にふれ1.食品香料と呈味の相互作用2.においに対する感受性と食品に対する嗜好との関係3.年齢要因によるにおい感度の変化の3つの研究事例から、香料が我々の味嗅覚に複雑かつ繊細に関与していることを考察する。
著者
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國枝 里美
高砂香料工業(株)・研究開発本部
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蟹沢 恒好
高砂香料工業(株)・総合研
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蟹沢 恒好
高砂香料工業株式会社・総合研究所
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國枝 里美
高砂香料工業(株)研究開発本部
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国枝 里美
高砂香料工業株式会社・総合研究所
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國枝 里美
高砂香料工業 (株)・アロマサイエンス&テクノロジー研究所
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國枝 里美
日本女子大学
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